Articoli principali

8 febbraio 2011

Un’intervista a Allan Bay: teflon, pasta alla carrettiera
e posate del futuro

S: E lei usa molto internet?
A: Come tutti. Però sono abituato a sentire puzza di bruciato, per così dire. Quando scopro qualcosa non lo do mai per buono, ma controllo. Trovo ad esempio che sia molto meglio usare wikipedia in inglese, perché la versione italiana è proprio una frana.

S: Le capita di cambiare le ricette, scoprendo delle varianti che le migliorano?
A: Si certo. Cambio, perché cambia tutto. Ad esempio cambiano le tecniche. Anche la cosa più semplice si evolve. Negli ultimi vent’anni è mutata la percezione della cucina: il problema della temperatura di cottura è stato studiato come non era mai avvenuto nei cinquemila anni precedenti. Soltanto questa consapevolezza ha cambiato radicalmente il modo di cuocere la carne.

S: La temperatura di cottura?
A: Sì, a che temperatura l’ingrediente cuoce. Quando sai a che temperatura inizia quel processo che noi definiamo cottura, e come questa altera l’alimento, puoi cercare di ottenere delle risposte ottimali da questo processo.

S: E lei quindi ha un termometro?
A: Ne ho dodici.

S: Dodici?
A: Ognuno finalizzato a qualcosa: uno a sonda sottile, uno a sonda più grossa, uno da forno, eccetera.

S: E in cucina, è utile essere agili?
A: No, ci si può muovere anche lentamente… ci vuole calma, per cucinare. Non occorre essere tonici, ma bisogna essere precisi. Conta più la precisione della forza.

S: Ma la forza serve un po’. Non so, per spaccare qualcosa, o disossare, o mondare la zucca…
A: No, no. Puoi spaccare un osso oppure segarlo lentamente, è la stessa cosa. La forza è proprio la cosa che serve meno: servono precisione, accuratezza. Ecco: accuratezza.

S: E una buona vista?
A: Neanche, esistono ottimi occhiali.

S: Lei in cucina usa le unghie?
A: Uhm. No. Intende dire per grattare qualcosa? No.

S: E i denti?
A: E i denti neanche. Non ho mai aperto una cosa con i denti. Sono abbastanza precisino e scrupoloso, quindi se ho una busta di plastica, non la metto sotto i denti e tiro, ma prendo una forbice e la taglio.

S: Ho capito. Adesso le dico una cosa: stanno arrivando a cena dieci energumeni diciassettenni, amici di mia sorella. Cosa cucinerebbe lei per un gruppetto simile?
A: Eh, bisognerebbe conoscere le persone, se sono dieci semi sconosciuti è meglio cucinare qualcosa di molto semplice, un piatto unico. Anche perché non c’è tempo di farne due. Direi una bella pasta, quella che si chiama alla carrettiera. Però devi avere gli ingredienti, ovviamente. È a base di spezzatino di carne, quindi ha un ottimo equilibrio tra proteine e carboidrati: un vero piatto unico.

S: Pasta alla carrettiera.
A: Sì, è un nome tradizionale del sud Italia, che si usa per definire delle paste molto ricche di proteine. In genere si cuoce la carne tagliata a dadi con pomodoro e verdure, e in questo sugo si fa saltare la pasta. Per dei ragazzini di diciassette anni, un piatto ricco e nutriente come questo mi pare consigliabile.

S: E cosa cucinerebbe per una bambina viziata, che non conosce?
A: Bambina cosa vuol dire, cinque o diciotto?

S: Uhm. Dieci.
A: No, è impossibile. A una di dieci anni chiedi cosa vuole e le fai quello. È troppo grande per educarla a gusti nuovi. Si può provare a spingerli un poco, da piccoli. Però a dieci anni ognuno ha elaborato un suo gusto, e quindi se è viziato e mangia solo una cosa… gli fai quella cosa lì.

S: Lei ha scritto una serie di libri per ragazzi. Le è mai venuta voglia di scrivere ricette per i bambini?
A: L’ho fatto. È uscito per Feltrinelli, si intitola Cuoco Me. Consigliavo ai genitori di far eseguire quelle ricette ai figli, controllandoli, per avvicinare i bambini alla cucina.

S: Un’ultima domanda. Visto che lei è una persona che scrive, c’è un romanzo, moderno o antico, che vorrebbe consigliare a quelli che leggono?
A: Tristram Shandy di Laurence Sterne. Un capolavoro totale.

Allan Bay è nato a Milano nel 1949. È laureato in Economia politica e da quindici anni si occupa di cucina e scrittura. Ha pubblicato almeno sette libri da Feltrinelli e collabora, tra gli altri, con il Corriere della Sera.

Vuoi condividere questo articolo?

Lascia un nuovo commento


Materiale fotografico e immagini, salvo dove diversamente indicato, è da intendersi di proprietà degli autori citati.
Progetto grafico e sviluppo a cura di Guido Tamino. Un grazie a WP.


Chi siamo | Contatti | Feed RSS