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8 febbraio 2011

Un’intervista a Allan Bay: teflon, pasta alla carrettiera
e posate del futuro

Un giorno, verso marzo, è comparso in casa un libro della Feltrinelli con la copertina rossa: Settantasette ricette perfette di Allan Bay.

Più che un ricettario, l’ho sempre considerato un libro di racconti, da leggere quando bevevo il tè appena sveglia, o la sera mentre aspettavo che l’acqua bollisse, cinque minuti, mezza ricetta. Il libro viveva tra il tavolo della cucina e un ripiano vicino alla finestra, ed è ancora lì, sempre in mano a tutti.

Le settantasette ricette sono “perfette” perché Allan Bay, su richiesta di una sua lettrice inesperta, le “smonta”, ovvero scioglie tutti nodi che scoraggiano un cuoco alle prime armi quando affronta un piatto un po’ ambizioso. Parti dalla prima riga e arrivi liscio liscio al fondo con un piatto pronto. O almeno credo.

Alla fine, non penso che qualcuno in casa nostra abbia mai eseguito una delle ricette perfette perché quello che ci piaceva era leggerle. E così, anche senza aver imparato a cucinare per davvero, sono diventata un’appassionata di Allan Bay, e tra libri e cucina, una sera di dicembre, mentre tutti preparavano la cena, l’ho intervistato per telefono.

S: Siamo molto appassionati di Settantasette ricette perfette, che è esattamente come un manuale di progettazione…
A: È vero.

S: E quindi la mia prima domanda è: è stato difficile sciogliere le formule delle ricette che si usano di solito? Cioè, selezionare tutti i passaggi, anche quelli che tante volte si danno per scontati?
A: Allora. È facile se cucini. Il discorso è quello. Se, come nel mio caso, uno cucina da trent’anni, o forse anche di più, e inoltre da quindici lo fa come lavoro, quindi con un’attenzione del tutto particolare, accumula una tale esperienza e una tale manualità che diventa facile pensare qualsiasi piatto. Anche così, su due piedi. Quindi, quando vedo in rete o perfino sui libri (ma soprattutto in rete), ricette magari semplici che però non stanno né in cielo né in terra, inorridisco un po’. Evidentemente le scrive qualcuno che non cucina.

S: Ma forse questa facilità deriva anche dal fatto che lei ha scritto molte ricette nella sua vita.
A: Ne ho scritte ventimila.

S: Ecco. Dunque, visto che lei è molto ferrato nell’ambito ricette, le è mai capitato di progettare qualcosa che non fosse un piatto?
A: Ho progettato dei libri. Tanti, è tutta la vita che mi occupo di libri. Ho dato una mano a progettare un abbattitore di temperatura casalingo. E poi aiutato un’amica designer nella progettazione di un set di posate. Nessuno le ha mai prodotte, quindi si può dire che la cosa non sia proprio andata in porto.

S: E queste posate ovviavano a qualche problema delle posate classiche? Com’erano fatte?
A: Secondo me erano un modello destinato ad avere successo, in futuro. Erano una sorta di pinza: il principio era quello delle bacchette giapponesi ma erano legate dietro, e quindi più facili da impugnare. Quello che rende poco maneggevoli le bacchette è che sono staccate: se le leghi a U, diventano comodissime. Personalmente ritengo che siano un po’ la posata del futuro. E poi c’erano un coltello double face e una forchetta da dolce pensati per i mancini: sono posate normalmente progettate per destri. Insomma, avevamo ideato una linea moderna e per ambidestri.

S: C’è uno strumento da cucina che se non ci fosse proprio le dispiacerebbe? Che magari usa tantissimo, il suo preferito?
A: Mah, no. Tra le cose che uso di più potrei citare le pinze, o molle, da cucina. Però ci sono cose che avrei voluto inventare, ecco. Ad esempio la cosina per cuocere a vapore, quella cesta che si apre a fiore e si adatta a qualunque pentola. Chi l’ha inventato è un genio, perché ha reso alla portata di tutti una cottura del futuro, importante, come quella al vapore.
Oppure la pentola al teflon, anche se non l’ha inventata nessuno. È stato un lavoro collettivo, credo. La leggenda vuole che mentre sperimentava il teflon, ad un ricercatore sia schizzato qualcosa sul nuovo materiale, e che sia scivolato via senza attaccarsi.

S: Ah! E cosa ne pensa di quella storia che il teflon sarebbe cancerogeno?
A: È una cazzata micidiale. Una stupidata esemplare, tipica del momento grigio che stiamo vivendo nel mondo, e soprattutto in Italia. Il problema era che la produzione industriale di un componente del teflon, pari all’uno per cento nel prodotto finale, potesse nuocere agli operai che lo lavoravano. Quando venne fuori questo rischio, la DuPont, l’azienda che possiede il teflon, eliminò questo componente, che, ripeto, metteva a rischio chi lo produceva in qualità di operaio. L’ha sostituito con un’altra cosa ed è finita lì.

S: Dunque il teflon è ok.
A: Sì. E questo è esemplificativo di un modo becero e idiota di affrontare le cose, perché è da molto che gira questa notizia e nessuno l’ha mai controllata. Basta cercare su google e questa storia della produzione viene immediatamente fuori. Certo, bisogna dire che c’è gente che ha paura anche del microonde, o delle buste di plastica per la cottura sottovuoto. È un momento triste per questo paese, in cui tutto ciò che è nuovo viene visto con paura. Una volta si diceva “da ebrei”, o “da arabi” perché il concetto di politicamente corretto non esisteva. Adesso che non si possono più usare certe espressioni, si dice “cancerogeno”.

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