Articoli principali

28 giugno 2010

Il borsh di Sergey

Una ricetta da Odessa: la versione personale di Sergey, il nostro english speaking host e fotografo provetto, del minestrone di barbabietole più famoso dell’est Europa!


Ingredienti:
1 bicchiere di fagioli (metterli a bagno la sera prima: Sergey non usa quelli nei barattoli, ma i fagioli secchi), 3 barbabietole medie, 3 carote medie, 2 cipolle bianche, 9 patate piccole (o 3 grosse), ¼ di cavolo bianco, 100 grammi circa di salo (ovvero di delizioso lardo speziato), 250 grammi (credo, circa, spero) di pasta di pomodoro altro ingrediente fondamentale della cucina ucraina che corrisponde al pomodoro concentrato (Sergey specifica: NON la passata di pomodoro, serve proprio la pasta), 1 spicchio di aglio, 1 ciotola di funghi (quelli che stanno dentro un piatto fondo, quelli che erano al fondo dell’ultimo ripiano del frigo di Sergey): facoltativi

Fondamentale, da aggiungere alla fine: smetana, o yogurt greco, o panna acida. Mai e dico mai aggiungerla nel pentolone: il borsh si fa in minima parte per mangiarlo appena pronto, ma soprattutto per goderselo il giorno dopo, e versare la smetana nel pentolone rende la conservazione impossibile! La smetana viene servita sempre in un barattolo o bicchierino a parte, questo abbiamo imparato.

Preparazione:
Numero uno: mettere a bollire i fagioli ormai morbidi in una pentola che chiameremo la terza pentola (in ordine di importanza). Poi affidare a qualcuno il taglio delle verdure, senza dimenticare di dargli le dovute, accuratissime indicazioni: la barbabietola deve essere abbastanza grossa, fette alte un centimetro e lunghe cinque, circa, le carote vanno grattugiate alla julienne, le patate a cubetti non troppo piccoli, i funghi devono essere fini fini, come le cipolle, mentre per il cavolo non c’è bisogno di grande cura, anzi se rimane un po’ spesso va anche meglio (per fortuna, penseranno i due zelanti ma inesperti aiuto cuochi). Mentre i giovani tagliano e tagliano (controllare prima di avere due coltelli, per evitare di usare quello normalmente destinato al fumo), caricarsi nello zaino due bocce di plastica da cinque litri, e correre in bici a prendere l’acqua nel pozzo vicino al big theater. Non ci vorrà più di un quanto d’ora, ed è caldamente sconsigliato bere quella che esce dal rubinetto di una città ucraina. Ma neanche se bolle? Neanche se bolle, “I’ll go to the font”.

Versare nella pentola grande, la seconda pentola, un paio di litri d’acqua e metterla a bollire. Affettare il salo in piccoli rettangoli spessi un centimetro e farlo rosolare nella pentola numero uno, quella a cui ci dedicheremo d’ora in avanti. Sergey infatti soffrigge tutte le verdure nel lardo, ma questa è una particolarità della sua ricetta: molta gente le fa soltanto bollire. Il salo è buono da morire, nell’attesa lo mangiamo su pane nero. Sergey ci dice che si usa con tutto, anche per fare le patatine fritte. Al posto del salo in effetti vanno bene sia burro che olio, se proprio si vuole togliere ogni aspetto esotico da questa ricetta…

Quando il salo si è sciolto per metà ed ha rilasciato uno spesso strato di grasso liquido sul fondo della pentola numero uno, unire le barbabietole, girarle un po’ e poi coprire. A questo punto inizia l’attesa: si consiglia di smettere di mangiare il salo per non guastarsi l’appetito e di passare alle bevande. Come dice Sergey, durante la preparazione del suo borsh, è fondamentale bere “lots of kefir, or black tea”.

Dopo una ventina di minuti, quando la barbabietola è ben morbida, aggiungere i funghi (sempre facoltativi) e coprire. Altri venti minuti, ed è il momento della cipolla. Dopo il divertente resoconto del matrimonio di una coppia di vostri amici freak, che potrà durare all’incirca una decina minuti, o almeno finchè le verdure non hanno di nuovo perso l’acqua, aggiungere le carote e subito il cavolo.

Lasciar appassire di nuovo e poi aggiungere i fagioli (precedentemente scolati, ma conservando un po’ di acqua), quattro grosse cucchiate di concentrato di pomodoro, un pizzico o due di sale, e l’acqua della cottura dei fagioli. In caso le verdure iniziassero a bruciacchiarsi, si può anche aggiungere un po’ dell’acqua che sta bollendo nella pentola numero due. Ricordate? La pentola numero due è sempre lì, di fianco alla uno, e bolle e bolle. Quand’ecco che finalmente, arriva il suo momento.

Quando il composto nella pentola uno si è sgonfiato e le verdure sembrano quasi pronte, buttare nell’acqua bollente della pentola numero due le patate, e aggiungere uno spicchio d’aglio alle verdure stufate (perché adesso e non prima? Questi sono misteri che non si possono spigare, come che fine abbia fatto poi il suddetto aglio: credo che l’abbia tolto, ma quando? Non sono state fornite spiegazioni). Poi, dopo poco, trasferire tutto il contenuto della pentola numero uno nella pentola numero due (che a rigor di logica ora dovrebbe diventare la numero uno, ma per non confondere questa già confusa ricetta, mi atterrò al suo nome originale), con un cucchiaio. Quando le patate sono morbide al punto giusto, circa un quarto d’ora dopo, il borsh è pronto. Nel frattempo, sgombrare il tavolo, togliere il cubo di Rubik, la bottiglietta dell’acqua vuota, le tazze sporche e i resti del pranzo. Quindi, spegnere il fuoco, lasciar riposare cinque minuti (sarebbe meglio un giorno intero, dice Sergey, ma…). Servire con il solito cucchiaio in piatti fondi e molto capienti, aggiungere smetana, ottima smetana (possibilmente marca Salus), e mangiare con ingordigia. (Anche perché Sergey non concepisce che voi possiate avanzare alcunché, nemmeno una sottilissima striscia di fungo, o un rivolo di smetana.)

Queste dosi consentono di preparare un ottimo borsh per sei persone, o anche di più, ma nel caso tu sia tutto solo (o in due o tre) ricorda: non diminuire le dosi, ma fanne in abbondanza, che Sergey la pensa così, e tu stai facendo il suo borsh!

Vuoi condividere questo articolo?

Lascia un nuovo commento


Materiale fotografico e immagini, salvo dove diversamente indicato, è da intendersi di proprietà degli autori citati.
Progetto grafico e sviluppo a cura di Guido Tamino. Un grazie a WP.


Chi siamo | Contatti | Feed RSS